Reifungsfaktoren - woher kommt der Geschmack?

Dieser Artikel befasst sich mit den verschiedenen Fasstypen, ihrer Herstellung und ihrer Verjüngung nach längerem Gebrauch. Die Fotos wurden in der Speyside Cooperage aufgenommen, die im Herzen der Speyside gebrauchte Fässer für die Whisky-Industrie verjüngt.

New Make (Rohwhisky) ist farblos und klar. Auch sein Aroma hat mit dem, was wir als Whisky kennen, nicht viel gemein. Nach der Destillation beginnt der abschließende Reifungsprozess, der im Vergleich zur Herstellung die meiste Zeit in Anspruch nimmt. Im Vereinigten Königreich und im übrigen Europa beträgt die gesetzliche Mindestreifezeit drei Jahre. Aber diese drei Jahre sind natürlich nur der Anfang für einen Single Malt Whisky. Die Spitzenprodukte der Malzbrennereien erreichen erst nach 15 bis 25 Jahren ihren Höhepunkt. Während der langsamen Reifung über viele Jahre hinweg werden die würzigen Aromen des jungen Whiskys milder, aber gleichzeitig auch komplexer.

Die im Vereinigten Königreich und in den USA verwendeten Fässer werden aus Eichenholz hergestellt. Weichholzfässer sind für die Reifung ungeeignet, da das Holz Harz enthält, das die Atmung des Fasses verhindert. Die Fässer dürfen ein Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern haben, da die Reifung sonst zu schwach wäre. Es gibt drei grundlegende Fasstypen:

• Das erste ist das Sherry-Fass, das Portweinfass oder das Puncheon. Alle drei haben ein Fassungsvermögen von 500-700 Litern und wurden ursprünglich für die Reifung von gespriteten Weinen verwendet. Die 700-Liter-Portpfeife ist die größte, die 500-Liter-Puncheon die kleinste der drei. Während die Portweinpfeife lang und schlank ist, ist die Puncheon kürzer und voluminöser als der Sherry Butt. Alle drei werden sowohl aus europäischer als auch aus amerikanischer Eiche hergestellt. Die Fassgrößen sind nicht festgelegt, sondern eher ungefähre Angaben.

• Der zweite Fasstyp ist das Bourbon-Fass. Bourbon reift in verkohlten amerikanischen Eichenfässern (American Standard Barrel - ASB). Sie fassen etwa 55 amerikanische Gallonen oder 200-210 Liter (1 Gal- = 3,78l). Lesen Sie hier über die Herstellung von Bourbon-Fässern.

• Der dritte Fasstyp ist das Hogshead. Es gibt zwei Untertypen: Den Sherry-Hogshead, der aus alten Sherry-Fässern hergestellt wird, und den ASB-turned-hogshead. Letzterer wird aus einem ASB-Fass zusammengebaut, dem weitere Dauben und neue Reifen hinzugefügt werden, um das Fassungsvermögen auf 250 Liter zu erhöhen. Aus vier ASBs kann man drei Hogsheads herstellen.

Während der Reifung finden chemische Reaktionen zwischen dem Alkohol, den Aromastoffen und dem Holz statt. Diese Reaktionen erhöhen den Anteil an Estern und Aldehyden im Whisky. Neben den Sherry- oder Bourbon-Resten in der Fasswand entzieht der Alkohol dem Holz auch Gerbstoffe, Vanillin und Karamell. Der Kontakt des Whiskys mit dem Holz der Fasswand ist daher unerlässlich. Aufgrund seines größeren Volumens (250 l) hat die Fasswand eines Hogsheads im Vergleich zu einem kleineren Fass (158 l) nur zu 75 % Kontakt mit dem Whisky. Bei einem Sherry-Fass (500 l) sind es sogar nur 50 % der Oberfläche. Brennereien mit einem hohen Ausstoß verwenden in der Regel kleinere Fässer, da der Whisky in diesen Fasstypen schneller reift.

Nachdem ein Fass mehrmals zur Reifung verwendet wurde, nimmt seine Reifefähigkeit ab, da das Holz erschöpft ist. In begrenztem Umfang können diese Fässer jedoch verjüngt werden, indem die alte innere Holzkohleschicht entfernt und das Innere erneut verkohlt wird. Dieses Verfahren setzt den Vanillin- und Karamellgeschmack des Holzes wieder frei. In der Vergangenheit wurde eine süße, abgekochte Flüssigkeit aus Weintrauben (Paxarette) mit hohem Druck in die Fasswände gepresst, um dem Fass wieder einen Sherry-Charakter zu verleihen. Diese Methode ist jedoch in Verruf geraten und wird schon seit geraumer Zeit nicht mehr angewendet.

Umgerechnet auf den Preis des Whiskys, der in einem Bourbon-Fass gereift ist, kostet das Fass 5 Cent pro 0,7l Flasche 10-jährigen Single Malt Whisky (wenn das Fass dreimal verwendet wurde).